Peta

Petuccia

Petina

Peta

Pitina

Peta, Pitina, Petuccia.

La “pitina”, chiamata anche “petina” o “petuccia” come a Claut o “peta”, più semplicemente ad Andreis, è una sorta di polpetta di varie carni tritate, aromatizzate, insaccate e in seguito affumicate, tipica delle valli in provincia di Pordenone, e più precisamente della val Tramontina, della Valcellina, della val Colvera.

Conservare la carne nei mesi autunnali e invernali una volta era un problema. In zone tradizionalmente povere, quando si uccideva un camoscio o si ammalava una pecora, si doveva trovare il modo di non sprecare nulla. Da questa esigenza di conservazione delle carni nasce la pitina.

In passato l’operazione si svolgeva in cucina: l‘animale veniva disossato e la carne veniva tritata nella “pestedoria”, che era un semplice ceppo di legno incavato con il “manarin”, ovvero la mannaia da macellaio. Inseguito veniva affumicata nel camino ed infine conservata in dispensa, nel “camarin”.
Oggi la lavorazione è effettuata nei laboratori di macelleria usando il tritacarne elettrico, mentre l’affumicatura è effettuata in appositi locali. A volte è ingentilita con carne di maiale che smorza il sapore intenso e selvatico della carne di capriolo, capra o pecora.

La fumigatura si ottiene con diversi legni aromatici, a volte mescolati tra loro, come il faggio, ginepro e nocciolo.

Il profumo è forte, impregnato di erbe aromatiche. La pitina si mangia cruda e a fettine, dopo almeno 15 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata con aceto e servita con polenta.

“Impetar”
Il termine “pitina” deriva con molta probabilità da “impetar”, appiccicare, dalla tecnica un tempo usata per fare asciugare la polpetta, che era quella di appiccicarla sul tronco posto nel focolare.
L’aspetto interno è quindi quello tipico di un misto di trito a grana fine dal colore rosso mattone dato dall’affumicatura, con inserti bianchi costituiti dal grasso presente nell’impasto.

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